Um Spaß am kochen zu haben braucht man natürlich ein Messer das gut schneidet. Mit der Abnutzung wird jedes Messer stumpf. Es gibt in dem Fall verschiedene Möglichkeiten um Messer wieder scharf zu schleifen. In diesem Beitrag erfahren Sie mehr über die verschiedenen Methoden Messer zu schleifen.
Wetzstahl
Es gibt unterschiedliche Wetzstähle die sich in deren Wirkung, Härte, Beschichtung und Materialabtrag unterscheiden.
Ein richtender Wetzstahl eignet sich nur für ohnehin schon scharfe Messer um deren Schärfe zu erhalten. Ist ein Messer aber schon stumpf, ist er nicht geeignet um ein Messer wieder scharf zu schleifen. Bei spanenden Wetzstählen sollte man auf jeden Fall ein Augenmerk auf den Materialabtrag legen. Ebenfalls gibt es sie in verschiedenen Körnungen und haben eventuell besondere Beschichtungen. Je nach Ausführung können sich die Schleifeffekte unterscheiden.
Schleifsteine
Du kannst einen Schleifstein in den unterschiedlichsten Ausführungen kaufen. Die Feinheit eines solchen Steins erkennt man aber schnell an der angegebenen Körnung. Man sollte die Klinge zuerst grob mit einer 1.000er Körnungen schleifen und kann dann mit einer 3.000er Körnung noch fein nachschleifen. Das bringt den „Extra-Schliff“ für die Klinge und sie wird besonders scharf. Professionelle Köche schleifen ihre Messer manchmal auch mit einem Stein mit 3000er Körnung grob zu und wechseln dann für den Feinschliff auf einen noch feiner gekörnten Stein. Es gibt sie aus verschiedenen Materialien wie etwa Keramik oder Korund. Das hat jedoch weniger Einfluss auf das Schleifen von Klingen.
Materialabtrag
Wetzstahl
Bei neuen Wetzstählen kann man davon ausgehen das der Materialabtrag erstmal sehr hoch ist. Das gilt besonders für Saphir- oder Diamantbeschichtete Oberflächen.
Das schleifen mit einem Wetzstahl ist nicht gut für sehr harte Messer geeignet. Viele Japanische Küchenmesser sind so hart geschmiedet, dass sie sogar noch härter sind als der Wetzstahl selber. Es gibt aber spezielle japanische Messerstähle die für Ihre hohe Härte und empfindliche Schneide bekannt sind.
Wetzstähle sind gut geeignet um bei sehr stumpfen Messern wieder eine Grundschärfe herzustellen. Das ist dann aber nur ein Grobschliff und man sollte noch feiner nachschleifen um ein gutes Ergebniss zu erhalten.
Schleifstein
Das Schleifen damit funktioniert sehr gut. Man kann sehr glatte Klingen schleifen. Es dauert aber auch länger die Klinge scharf zu bekommen. Man sollte sich aber unbedingt die Zeit nehmen um ein perfektes Ergebniss zu erhalten. Bei einem Stein ist der Materialabtrag sehr viel geringer. Dafür ist es auch für sehr empfindliche Messer geeignet. Steine ab einer Körnung von 3000 führen zu einer besonders guten Schärfe.
Beim Schleifen gilt es darauf zu achten das man das Messer zum Stein im richtigen Winkel hält. Etwa 15° zum Steine sind meistens ideal. Es gibt auch Schleifhilfen für Ungeübte die die Klinge im richtigen Winkel halten. Für ein noch besseres schleifen, sollte man den Stein nass machen. Vor allem hochwertige Steine sind deutlich teurer als Wetzstähle. Preise über 50 Euro sind keine Seltenheit.
Andere Alternativen
Es gibt auch Messerschärfer in verschiedensten Ausführungen als Alternative zum Stein oder Wetzstahl. Diese Messerschleifer sind meistens besonders einfach zu bedienen kommen aber nur in den seltensten fällen an die Leistung eines Steines oder Wetzstahles heran.